En solid og jevn struktur
Det skal bemerkes at produksjonen av runde oster, slik som brie og camembert, krever samme nivå av saltabsorpsjon og en jevn formedraffineringsaktivitet. Spesielt Penicillium camemberti og Penicillium candidum som bryter ned melkeproteinene i osten, mens de frigjør smakene. Derfor er det her den runde formen kommer inn i scenen: det vil i stor grad lette prosessen, fordi salt og mugg vil bli fordelt mer jevnt på osten. Dette ville ikke ha vært tilfelle hvis hans sider var firkantet.
N.B: muggene vi snakker om er edle og spiselige. Dette er komponenter som ostemakere regelmessig bruker i produksjonsprosessen, for å bringe en typisk og spesiell smak til osten.
En annen viktig grunn: den runde formen fremmer en sterkere struktur. Faktisk gir osteskiven en bedre struktur for dannelsen av skorpen. Og dette er langt fra ubetydelig, siden dette formatet fungerer som et beskyttende skall mot parasitter: det gir en mer konsekvent beskyttelse mot insekter, uønskede bakterier og andre forurensninger. For ikke å nevne at når du bruker osteformer, vanligvis laget av rustfritt stål, er den runde formen mer motstandsdyktig mot trykk i forhold til den rektangulære designen.
Er det noen spesiell innvirkning på smaken av ost?
Ost på hyllene –
Den runde formen spiller også en rolle i smakene av forskjellige skorpeoster, for eksempel camembert, brie eller saueoster. Dermed, når osten er rund, sprer formen seg mye bedre på overflaten, så det gir en mer balansert smak. Hvis det er rektangulært, for eksempel, kan formene dannes i sidene, men vil ikke jevnt dekke de andre overflatene av osten.
I tillegg har du sikkert lagt merke til hullene som dannes i osten på grunn av utslipp av karbondioksid av spesielle stammer av melkesyrebakterier. Sistnevnte er lagt til for å endre melken til melkesyre: det er takket være dem at vi drar nytte av tekstur, smak og aroma av osten. Noen vil frigjøre små CO2-bobler som danner luftlommer. Resultatet: Under modningsprosessen vises hull til slutt i ostblokken.
Godt å vite: det bør fortsatt understrekes at tekstur, størrelse og form på osten generelt avhenger av muggene som brukes av ostemakeren.
